絶品たくあんの漬け方|色粉や人工甘味料を使わなくても黄色く美味しく漬け上がります!

たくあんは自家製に限る!

お茶請けや食卓に欠かせないたくあん
でも、
後味悪い
・飽きる(また食べたいと思わない)
・色粉など添加物が気になる

などなど、思い当たる節ありませんか?

私が30年以上やってる美味しいタクアンの漬け方ご紹介します。
人工甘味料色粉は一切使いません。

たくあん漬けに使う大根の種類

たくあん漬けに使う大根の種類は何と言っても「干し理想」です。

青首大根でも漬けられないことはないですが、青首大根は「浅漬けタクアン」向けです。
ジックリ時間をかけて漬けるには”干し理想”が最適と思います。

管理人(老いぼれハンター)の畑で成長した干し理想大根。
収穫前の状態

収穫は毎年12月1週目に行っています。

干し上がりで決まる美味しいたくあん

収穫したら葉っぱを残したまま水洗いし、葉っぱの部分を2本セットで結わき吊り下げて干します。

干し上がるまで約1ヶ月。


収穫したばかりの時は、
ちょっとひねっても折れてしまうくらいプリンプリンだった大根、
シネシネに干し上がると曲げてもたたいても折れません!

12月、寒風にさらして干すと理想の干し上がりになります。

しかし、温暖化の影響か、やたら暖かい日が続いたりすると干しながら大根が生長し始めてしまうことがあるんですね!
そうすると、鬆(す)が入ってしまって、その個体はNGです。
漬けても美味しくないんですね。

漬け込み

干し上がったら漬け込みです。

私は毎年、約100本くらい漬けています。
100本と言えど、4斗樽で収まります。

さて、漬け込みの行程は以下の手順で行います。

1.材料の準備
干し上がったダイコンの葉を切り落とす
葉っぱも散り散りに乾燥していますが、これも後で使います。
・米ぬか
4斗樽で約100本漬けるのに、1斗(10升)使います。
・塩 
2升
・味の素
大さじ3杯(隠し味なので好みによって加減)
 ・唐辛子
入れなくても大丈夫
唐辛子を入れると食べるときピリッと辛くておいしいです。
入れなくても大丈夫です。
唐辛子は細かく切って中の種をバラバラにした方が辛さがききます。
・柿の皮
入れなくても大丈夫(入れると自然の甘みが出るようです。


柿は11月頃には食べ終わってしまいますが、食べる時にむいた皮を干しておき乾燥させて保存しておきます。
漬け込むときに細かく切って混ぜ込みます。

2.漬け込み
1.で準備した米ぬかに、塩、味の素、唐辛子、柿の皮を混ぜてよくかき回す。
私は混ぜるときプラ船を使います。

これで漬け込みの準備完了。

① 樽の底に準備したぬかを薄く敷く
これは、大根が直接樽に触れると色が悪くなるからです。

② 出来るだけ隙間が無いよう大根を並べていく
大根の並べ方は、樽に沿って丸く敷くか、直線的に真っ直ぐ並べて敷く。
どちらでも大丈夫です。

③1段並べ終わったところで、大根全体が見えなくなるくらいヌカをまぶす

後は、これを繰り返していくだけです。

④ 全部並べ終わったところで最上部には、少し多めにヌカをかけておく

⑤ 切り落とした葉っぱを適量、上部に敷き詰める
これは、蓋が大根に直接触れないようにする為です。

 

⑥ 最後に蓋をして重しの石を載せる


重しの石はできるだけ重い方が水の上がりが速いです。


1ヶ月前後で蓋の上まで水が上がってきます。
私は天然石を重しに使っています。
総重量50㌔以上はあると思います。

漬け上がったときペッタンコになったたくあん、噛み応えがあって絶品です!

3.漬け上がるまで2~3ヶ月
2ヶ月くらいからぼちぼち食べられるようになります。
最初のうちは、まだ白さが残っていますが、だんだん黄色くなってきます。
米ヌカが黄色くさせるんでしょうね!

まとめ

家庭菜園などちょっとしたスペースがあればたくあん用の大根、栽培できます。

栽培するのが無理であれば、干し上がったたくあん用の大根、スーパーなどでも売ってます。
買ってきて即、漬けてもいいですし、もっとシネシネになるまで干してからでもいいです。

漬け込みに使う材料、ヌカと塩は必須ですが、あとは好みで入れても入れなくても大丈夫です。

あっ、それから木の樽が無ければ丈夫なプラスチックの桶でも大丈夫です。

また、なかなか手に入らないんですが樽酒の樽があれば最高です。
効果があるのは最初の1年だけですが、酒の香がたくあんに染みこんでこれまた絶品!

最高の贅沢です。

街の酒屋さんに予約しておけば手に入るかも知れません。

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